Hellapoliisi

1 paloiteltu jänis
2 isoa sipulia
4 valkosipulin kynttä
10 mustapippuria
2 maustepippuria
1 laakerinlehti
3 katajanmarjaa
lihalientä
voita
konjakkia

Kuori ja pilko sipulit. Lado sipulit, valkosipulit ja paloiteltu jänis kasariin, heitä sekaan mausteet ja kaada päälle lihalientä niin, että jänis peittyy. Hauduta hellalla muutama tunti. Kun liha irtoaa luista, lisää joukkoon nyrkillinen voita ja loraus konjakkia. Hauduta vielä ainakin tunti. Tarjoile paahdettujen perunoiden ja kasvisten kanssa.

Vipukintulle kyytipojaksi Château Labarde (13,97 € / 0,75 l / Nro 446347).

kylmäsavuporoa
piparjuurituorejuustoa tai piparjuuritahnalla höystettyä maustamatonta tuorejuustoa
tarvittaessa ranskankermaa
tummaa makeaa saaristolaisleipää (Maalahden limppu ei petä)
ruohosipulia

Hienonna poro ja sekoita se tuorejuustoon. Notkista liian jäykkä seos tarvittaessa ranskankermalla ja lisää ruohosipulia väriksi jos huvittaa. Laadi leipiä, joiden päällisenä on reilu mätkäys ainetta. Toimii pieninä cocktail-henkisinä leipäsinä, kolmioleipinä tai paahdetulla limpulla. Maalahtelainen on taivaallista myös ohueksi viipaloituna ja nihkeän sitkeäksi kuivattuna. Valitse metodisi ja korista valmiit leivät ruohosipulisilpulla tai -soiroilla.

Käynnissä oleva hirvenmetsästyskausi vaatii arvoisensa reseptin.

1 kg hirveä (ulko/sisäpaistia)
2 rkl rouhittua merisuolaa
1 rkl rouhittua pippuria (musta-valko-viher, suhteessa 1-1-1)
5 katajanmarjaa rouhittuna
voita ja öljyä paistamiseen

Sido paisti, mikäli se sitä vaatii. Kun paistin paksuus on tasainen, se kypsyy tasaisesti. Sekoita suola, pippuriseos ja katajanmarjat ja hiero seos lihan pintaan. Anna paistin maustua jääkaapissa yön yli.

Ota paisti hyvissä ajoin temperoitumaan huoneenlämpöön. Kun liha ei ole enää kylmää, ruskista sen pinta kuumalla pannulla. Nosta liha sitten uunivuokaan tai ritilälle ja laita lihan paksuimpaan kohtaan paistomittari. Kypsennä liha 125 asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Tällöin liha jää sisältä kauniin roseeksi.

Hirvelle voi nostaa maljan vaikkapa australialaisella mausteisella shirazilla.

800 g käristyslihaa (poro/saksanhirvi)
300 g pekonia
2 isoa sipulia
6 dl lihalientä tai tummaa lagerolutta
mustapippuria
muutama maustepippuri
suolaa

Käristä lihat ja sipuli kasarissa. Lisää mausteet ja kaada päälle lihaliemi/olut. Hauduta pienellä lämmöllä ainakin pari tuntia tai kunnes liha miltei hajoaa.

Käristyksen seuraksi sopii vaikkapa paahdetut punajuuret.

Paahda punajuuria 180 asteisessa uunissa noin tunti. Kuori punajuuret paahtamisen jälkeen ja pilko lohkoiksi. Freesaa lohkoja hetki voissa, mausta suolalla, pippurilla ja tuoreella persiljalla.

Myös perinteinen perunamuusi on loistava ratkaisu, kuten myös maustekurkut ja muut etikkasäilykkeet.

600 g suolasieniä
1 iso sipuli
300 g savustettua poronpaistia
1 dl hienonnettua lehtipersiljaa
mustapippuria myllystä
1,5 dl kuohukermaa
1 tl Dijonia
(sokeria)

Liota suolasienet hyvin. Valuta ja kuivaa sienet, hienonna pieneksi. Hienonna myös sipuli ja savuporo.

Sekoita sienihakkelukseen sipuli, poro, persilja ja mustapippuri.

Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi, lisää Dijon ja mahdollisesti ripaus sokeria, mikäli tarpeen. Yhdistä poro-sienimassa ja kermavaahto. Anna maustua viileässä muutama tunti.

Tarjoile vaikkapa blinien kera.

Jänis:
2 kpl jäniksen paisteja
1 kpl porkkana
1 kpl sipuli
3 kpl varsisellerin oksaa
6 kpl kaltattua luumutomaattia
1 kpl rosmariinin oksa
2 kpl timjamin oksaa
2 kpl laakerinlehteä
suolaa
150 g voita
valkopippuria
vettä
1/2 l punaviiniä

Kastike:
4 dl kokoonkeitettyä haudutuslientä
1 dl kermaa
100 g sieniä
1/2 kpl sipuli
30 g vehnäjauhoja
30 g voita

Pappardelle:
200 g pappardelleä
1 rkl hienonnettua rosmariinia
100 g voita
1 sitruunan mehu

Jänis: Jänisragout valmistetaan jäniksen paisteista. Mausta paistit suolalla ja pippurilla. Anna niiden maustua noin puoli tuntia. Sulata voi haudutuspadassa ja ruskista paistit kevyesti. Kaada sitten pataan vettä niin että paistit peittyvät. Anna liemen kiehahtaa ja kuori kauhalla pintaan kertynyt vaahto. Paahda porkkanat ja sipulit pannulla melkein mustiksi. Sipulit voi paahtaa kuorineen koska kuoret antavat liemeen makua. Porkkanoiden kuori maistuu vastaavasti kitkerältä joten porkkana paahdetaan kuorittuna. Juuresten paahtuessa kalttaa luumutomaatit ja pilko varsiselleri. Lisää sitten pataan paahtuneet juurekset, sellerit ja tomaatit. Mausta pata laakerinlehdillä, timjamilla, suolalla ja valkopippurilla. Kaada joukkoon viimeisenä punaviini ja anna padan hautua miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta valmiit jänispaistit padasta ja siivilöi liemi. Laita liemi kattilaan ja keitä sitä niin että siitä jäljellä noin 4 dl. Irrota jäniksen lihat luistaan ja pilko ne kuutioiksi.

Kastike: Leikkaa sipuli kuutioiksi ja viipaloi herkkusienet. Hienonna myös yksi kaltattu luumutomaatti. Ruskista sipulit ja sienet voissa. Lisää hienonnettu tomaatti, vehnäjauhot ja kokoon keitetty haudutusliemi. Sekoita kastike tasaiseksi ja viimeistele kermalla. Lisää joukkoon kuutioitu jäniksenliha.

Pasta: Ragout’n kaveriksi keitetään pappardelle- tuorepastaa. Keitä pastat reilussa suolalla maustetussa vedessä. Hienonna ruokalusikallinen tuoretta rosmariinia ja sekoita se sekä voi kypsän pastan joukkoon. Mausta pasta vielä sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.