Hellapoliisi

Aivan liian harovin tulee nautittua slaavilaisen keittiön annista, mutta kun puolivahingossa törmäsin taannoin Myrttisen suolakurkkuihin paikallisessa marketissa. No niitähän oli sitten pakko hankkia. Ja siinä sitten vapaasti assosioidessa tuli väistämättä mieleen venäläinen zakuskapöytä ja sitä myöden vorschmack.

Ja koskapa pakastin on lampaasta turvoksissa, niin sitäpä siis.

700 g kypsää lampaanpaistia
150 g rasvasilliä
2 isoa punasipulia
5 valkosipulinkynttä
4 dl kermaa
1 dl tiukkaa demi glacea
2 rkl tomaattipyrettä
1 dl leivänmuruja (tuoreita)
1 rkl väkiviinaetikkaa
valkopippuria
suolaa
persiljasilppua

Jauha liha, silli, leivänmurut ja sipulit sekä valkosipulit lihamyllyssä tai yleiskoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää demi glace, tomaattipyre ja mausteet. Kaada löysähkö massa uunivuokaan ja kypsennä foliolla peitettynä ainakin kolme tuntia 125 asteessa. Mitä pidempään haudutat, sen parempi lopputulos.

Tarjoile vorschmack keitettyjen perunoiden, sipulisilpun, etikkapunajuurten ja suolakurkkujen kera.

Kyytipojaksi tälle herkulle snapsia pakastimesta.

Kun ensimmäisen kerran söin oikeassa ranskalaisessa ravintolassa, en tieenyt ranskalaisesta ruokakulttuurista tuon taivaallista. Lähinnä siksi, että olin teini-ikäinen, enkä todellakaan kuvitellut koskaan luovani uraa ravintola-alalla.

Oli vuosi 1995. Olin matkalla Pariisin kautta kielikurssille Englantiin ja minut rahdattiin muiden teini-ikäisten kanssa syömään pieneen bistroon Seinen oikeanpuoleiselle rannalle. Koska jokainen sai tilata mitä halusi, enkä minä ollut järin ihastunut ajatukseen syödä kanaa ja ranskanperunoita, kuten monet muut ikäiseni, pyysin ujosti peruskouluranskallani tarjoilijalta, josko hän osaisi suositella jotakin.

Ja tokihan tarjoilija suositteli.

Minä en tosin ymmärtänyt sanaakaan suosituksesta, mutta nyökkäilin innokkaana ja hoin “oui, c’est bien”.

Sain lautaselleni maksaa, ratatouillea ja taatelein höystettyä balsamivoikastiketta.

Olin kuolla onnesta syötyäni lautasen tyhjäksi.

Paistettu maksa:

500 g vasikan maksaa
vehnäjauhoja
valkopippuria
suolaa
voita

Viipaloi maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pyörittele maksaviipaleet vehnäjauhossa, jonka sekaan on siroteltu valkopippuria. Paista maksaviipaleet kuumalla pannulla runsaassa voissa noin puoli minuutti per puoli. Maksa saa jäädä sisältä hennon pinkiksi. Mausta suolalla.

Ratatouille:

1 punasipuli
4 valkosipulin kynttä
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
2 paprikaa (vihreä ja oranssi)
5 tomaattia
2 dl valkoviiniä
2 rkl tomaattipyrettä
puntti persiljaa hienonnettuna
punttia meiramia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
sokeria

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota öljyssä. Lisää joukkoon pilkotut vihannekset ja anna kuullottua hetki. Kaada joukkoon valkoviini ja tomaattipyre, sekoita. Hauduta kannen alla hyvin miedolla lämmöllä noin tunti, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Lisää joukkoon sokeria, mikäli muhennos on turhan hapanta, mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla.

Taatelibalsamivoikastike:

2 dl punaviiniä
0,5 dl balsamiviinietikkaa
1 dl pilkottuja taateleita
2 rkl tummaa siirappia
50 g voita

Kaada kattilaan punaviini, balsamiviinietikka ja siirappi. Kiehuta seosta ja anna redusoitua, kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää taatelit, ota seos liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla noin tunti. Juuri ennen tarjoilua lisää joukkoon voi ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Kastikepohjan voit tehdä valmiiksi myös edellisenä päivänä ja lisätä vain voin ennen tarjoilua.

Ruokajuomana Château Pierredon (Nro. 005093 /9,70€ / 0,75 l)

Näin marraskuussa viime kevään karitsat saavat napin otsaansa. Kotimaista lammasta saa nyt myös tuoreena ja sitä kannattaa hamstrata. Itse hamstrasin kaksi kokonaista ruhoa suoraan kasvattajalta ja pitkäksi venähtäneen teuraspäivän jälkeen maistui nopea ja äärimmäisen yksinkertainen lammasherkku.

300g lampaan ulkofilettä reiluina kuutioina
1 pienehkö munakoiso kuutioina
1 pienehkö kesäkurpitsa kuutioina
2 tusinaa pienä herkkusieniä puolitettuna
2 valkosipulin kynttä murskattuna
2 timjamin oksaa
2 rkl balsamiviinietikkaa
2 rkl inkiväärisiirappia (DanSukker)
1 limetin mehu
voita
suolaa ja mustapippuria

Kuumenna kaksi paistinpannua, heitä molemmille iso nokare voita. Kippaa toiselle pannulle pilkotut kasvikset, toiselle murskatut valkosipulit ja timjaminoksat. Paista kasvikset nopeasti. Pirskota päälle balsamico, siirappi ja limettimehu ja nosta pannu pois liedeltä. Ruskista toisella pannulla timjami-valkosipulivoissa filekuutiot, jätä mieluiten sisältä roseeksi.

Kokoa annokset lautasille, rouhi päälle hieman pippuria ja merisuolaa.

Pyttikselle partneriksi Langhe Nebbiolo (No. 434877 / 12,63 € / 0,75 l)

Linkin takana ohje lammaspulliin.

Lisäksi tarvitset puisia varrastikkuja. Pujota puolikypsät lihapullat tikkuihin (6 per naama) ja loppukypsennä uunissa ohjeen mukaan.

Zucchinilehikäiset valmistuvat seuraavasti.

Sunnuntai Ruisperunataikinaa (loistava valmis tuote, ei kannata tehdä itse)
Chevroux -tuorevuohenjuustoa
zucchini ohuina viipaleina
vihreitä oliiveja
mustapippuria

Jaa taikina kahteentoista osaan. Taputtele taikinasta ohuehkoja levyjä, vuoraa pienet piirasnnosvuoat. Taikina voi tulla reilustikin vuoan reunan yli. Lado vuokiin kerroksittain zucchinia ja vuohenjuustoa siten, että pinnalle tulee vuohenjuusto päällimmäiseksi. Rouhaise päälle mustapippuria ja paina pintaan puolitettu oliivi. Paista 225 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia.

Ja tottahan kastikettakin pitää olla.

3/4 l punaviintä (mikä tahansa halpa scheisse käy)
2 chilipalkoa
150g kuivattuja viikunoita
pieni pala tuoretta inkivääriä
härkäfondia
4 tuoretta viikunaa
150g pekonia (ruskistettu ja valutettu)

Pilko viikunat ja chili ja lisää joukkoon punaviini. Lisää mukaan myös inkivääri. Kiehuta pienellä lämmöllä n. 2 tuntia, kunnes jäljellä on noin puolet alkuperäisestä nestemäärästä. Lisää joukkoon pari ruokalusikallista härkäfondia. Tarkasta maku. Tarvittaessä lisää hieman sokeria tai siirappia, jos kastike on liian hapanta.

Siivilöi kastike.

Ennen tarjoilua lisää kastikkeeseen tuoreita viikunakuutioita ja ruskistettu pekoni ja kiehauta nopeasti uudelleen. Suurusta tarpeen tullen maissitärkkelyksellä.

Tälle appeelle ruokajuomaksi sopii Santuario (nro 453487 /0,75 l /€8,98).

Terveysintoilijoille kerrotakoon, että nyt voitte ottaa sen Pohjois-Karjala -projektinne ja työntää sen syvälle ja poikittain.

300 g siankylkeä siivuina
1 sipuli kuutioituna
3 dl vahvaa lihalientä
2 dl kermaa
3 rkl vehnäjauhoa
1/2 tl valkopippuria
suolaa

Ruskista kylkiviipaleet kuumalla, kuivalla pannulla. Nostele lihat hetkeksi syrjään. Kuullota sipulit jäljelle jääneessä sianrasvassa. Lisää vehnäjauhot ja ruskista. Kun vehnäjauhot ovat ruskistuneet kauniisti, lisää lihaliemi, kerma ja mausteet, sekä ruskistetut kylkiviipaleet. Anna hautua miedolla lämmöllä pari tuntia.

Läskisoosin, eli porsasveloutéen kaveriksi sopii paahdetut nauriit ja perunamuusi. Ruokajuomaksi iisalmelaista.

500 g naudan lapaa
3 isoa sipulia
6 valkosipulin kynttä murskattuna
4 isoa paprikaa suikaloituna
8 dl demi glacea
4 dl paseerattua tomaattia
makeaa paprikajauhetta
linnunsilmächiliä
juustokuminaa
suolaa
pippuria

2 kananmunaa
durumvehnäjauhoja

Paloittele naudan lapa isoiksi kuutioiksi. Ruskista nopeasti pannulla.

Pilko sipulit. Kuullota sipulit ja valkosipuli pannulla paprikajauheen ja kuminan kanssa. Lisää joukkoon ruskistetut lihat. Kaada päälle demi glace ja paseerattu tomaatti. Piilota joukkoon pari kokonaista linnunsilmächiliä. Lado päälle paprikasuikaleet, peitä kannella ja palaa asiaan parin tunnin kuluttua, kun pata on saanut muhia pienellä liekillä.

Valmista galuskat. Tee kananmunista ja jauhosta tiukka pastataikina. Nypi taikinasta etusormella ja peukalolla halkaisijaltaan noin sentin levyisiä litteitä palasia. Pyörittele pienessä määrässä jauhoa, jotteivat galuskat tartu kiinni toisiinsa. Peitä liinalla.

Kun pata on porissut pari tuntia, sekoita höyrystyneet paprikasuikaleet padan joukkoon. Nyt sinulla pitäisi olla paksuhko muhennos kattilassa. Lisää joukkoon pippuria makusi mukaan. Jatka kypsennystä vielä pari tuntia, kunnes sipulit ja paprikat ovat hajonneet täysin ja suurustaneet liemen ja liha on niin mureaa, että sen rikkoontuu lusikalla.

Keitä galuskat runsaassa, kiehuvassa vedessä. Ne ovat kypsiä noustessaan pintaan. Kaada valutetut galuskat pörköltin joukkoon. Lisää suolaa, mikäli koet sen tarpeelliseksi. Valmis.

Pörköltin kanssa tarjolle luonnollisesti alkuryypyksi aprikoosipálinkaa (ei saa Suomesta kunnollista, pahoittelen) ja Egri Bikavéria (nro.407847 / 0,75l / 13,97€).

Jos joku nilkki ryhtyy tekemään rahaa tällä reseptillä ennen minua, niin se on tunti turpaan ilman taukoja.

500 g lampaan jauhelihaa
1 prk smetanaa
1 dl korppujauhetta
5 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1 kananmuna
1 puntti tuoretta timjamia
1 tl juustokuminaa
1 tl chilijauhetta
suolaa ja mustapippuria

Sekoita yhteen smetana, kananmuna, korppujauhe, nypitty timjami, valkosipuli ja mausteet. Anna seoksen tekeytyä jääkapissa tunti. Lisää sitten jauheliha, sekoita huolellisesti ja anna levätä jääkaapissa toinen tunti.

Pyörittele massasta pieniä lihapullia, paista pinnat kiinni kuumalla pannulla voi-öljy seoksessa ja loppukypsennä pullat uunissa 200 asteessa n. 10 minuuttia. Pullat voivat jäädä sisältää hennon vaaleanpunaisiksi.

Tarjoile tulikuumat pullat tzatzikin ja kreikkalaisen salaatin kera. Kostukkeeksi kreikkalainen Metoxi (Nro. 450307 / 0,75 l / 15,89€)

Tämän piiraan ohje tuli hyvältä ystävältäni Ninniltä. Ohjetta on hieman muokattu, koska alkuperäinen pääsi unohtumaan. Piiras toimii parhaiten kylmän talvipäivän iltapalana hyvän teekupposen kera.

1 pkt piirakkataikinaa (Sunnuntai)
300 g naudan jauhelihaa
400 g tomaattimurskaa
200 g kesäkurpitsaa viipaleina
1 rasia kirsikkatomaatteja puolitettuna
200 g buffalamozzarellaa
1 punasipuli ohuina viipaleina
2 valkosipulinkynttä murskattuna
tuoretta timjamia
tuoretta oreganoa
suolaa
mustapippuria
raastettua parmesanjuustoa

Paista jauheliha pannulla kypsäksi. Lisää joukkoon valkosipuli ja tomaattimurska. Hauduta pienellä tulella, kunnes neste on kutakuinkin kokonaan haihtunut. Mausta suolalla, pippurilla ja tuoreilla yrteillä. Vuoraa n. 30 cm piirasvuoka taikinalla ja asikypsennä uunissa n. 10 minuuttia 200 asteessa. Levitä pohjalle jauheliha-tomaattiseos. Lado seoksen päälle kesäkurpitsat ja sipuliviipaleet. Revi mozzarella pieniksi palasiksi ja levitä kesäkurpitsan päälle. Asettele pinnalle puolitetut tomaatit leikkauspinta ylöspäin. Ripottele pinnalle vielä parmesania. Paista piiras 200 asteessa kypsäksi, n. 20-30 minuuttia.

Piirasta kannattaa kokeilla myös grillatusta kanasta ja aurajuustosta tai pekonista ja fetasta!

1 paloiteltu jänis
2 isoa sipulia
4 valkosipulin kynttä
10 mustapippuria
2 maustepippuria
1 laakerinlehti
3 katajanmarjaa
lihalientä
voita
konjakkia

Kuori ja pilko sipulit. Lado sipulit, valkosipulit ja paloiteltu jänis kasariin, heitä sekaan mausteet ja kaada päälle lihalientä niin, että jänis peittyy. Hauduta hellalla muutama tunti. Kun liha irtoaa luista, lisää joukkoon nyrkillinen voita ja loraus konjakkia. Hauduta vielä ainakin tunti. Tarjoile paahdettujen perunoiden ja kasvisten kanssa.

Vipukintulle kyytipojaksi Château Labarde (13,97 € / 0,75 l / Nro 446347).

Karpulassa syödään intialaisvaikutteista thaicurryä. Sacramentosta ostettu karun kuvaton, pehmeäkantinen thaikeittokirja on palvellut pian kymmenen vuotta uskollisesti. Sille siis!

Tahna:

7 kuivattua pientä punaista chiliä, siemenettä (vähempikin riittää jos ovat kovin kipakoita)
1 pienehkö klunssi inkivääriä, kuorittuna ja pilkottuna
1 sitruunaruohon varsi
5 neilikkaa
1 kanelitanko
tujaus kardemummansiemeniä
ripaus muskottia
4 laakerinlehteä
puoli teelusikallista katkaraputahnaa (jos on)
7 valkosipulinkynttä hienonnettuna
7 pientä salottisipulia hienonnettuna
ripaus suolaa

Curry:

Reilut puoli kiloa nautaa, lammasta tms. kuutioina
2 tölkkiä kookosmaitoa
kourallinen maapähkinöitä
3 rkl kalakastiketta (meillä “pyllykastiketta”)
1 kanelitanko (taas!)
tujaus kardemummansiemeniä (taas!)
1 rkl tamarinditiivistettä kuumaan veteen liuotettuna (jos on)
yhden limetin mehu
2 rkl sokeria (miel. palmu-)

Paistopuuhiin öljyä

Laadi ensin currytahna. Ruskista salotti- ja valkosipulisilppu öljyssä ja valuta. Paahda chilit, sitruunaruoho, neilikat, muskotti, kaneli, kardemumma ja laakerinlehdet kuivalla, kuumalla pannulla. Varo polttamasta. Laadi kaikista aineksista tahna haluamallasi metodilla (yleiskone, mortteli tms). Laita tahna odottamaan.

Kypsennä lihaa kalakastikkeella ja maapähkinöillä ryyditetyssä kookosmaidossa kunnes liha pehmenee (n. 20 min). Ongi lihat reikäkauhalla sivuun ja keittele kookosmaito noin puoleen alkuperäisestä. Lisää currytahna sekä liha ja tuikkaa mukaan kardemummansiemenet sekä kanelitanko. Hauduttele tovi, lisää sitten tamarindimehu, limetti ja sokeri (jos tamarindia on vaikea löytää, voit tuplata limettimäärän). Anna asettua hetki. Nauti suurilla lusikoilla lempiriisisi kera. Jos tasoittavaa kaipaat, nykäise naamariin jokin itämaan tai kotomaan laageri.