Hellapoliisi

Turistilassa hukutaan yllättävän runsaaseen omenasatoon. Alkusyksyn ensimmäinen sesonkiherkku on tässä.

1,2 kg happamia omenoita kuorineen lohkottuna, ilman siemenkotaa (esim. valkea kuulas)
1 dl kolmen tähden jallua
0,5 dl vettä
0,4 kg hillosokeria
2 tähtianista
1 kanelitanko (n. 5 cm pätkä)

Mittaa ainekset kattilaan, kiehuta kannen alla, kunnes omenat ovat pehmeitä, mutta pysyvät vielä kasassa. Annostele kompotti kuumennettuihin lasipurkkeihin, sulje tiiviisti kannella. Säilytä viileässä, mieluiten jääkaapissa, valolta suojattuna.

Kompotti sopii hyvin vaniljajäätelön seuralaiseksi, tai vaikkapa lettujen ja kermavaahdon kera tarjoiltavaksi.

Kun ensimmäisen kerran söin oikeassa ranskalaisessa ravintolassa, en tieenyt ranskalaisesta ruokakulttuurista tuon taivaallista. Lähinnä siksi, että olin teini-ikäinen, enkä todellakaan kuvitellut koskaan luovani uraa ravintola-alalla.

Oli vuosi 1995. Olin matkalla Pariisin kautta kielikurssille Englantiin ja minut rahdattiin muiden teini-ikäisten kanssa syömään pieneen bistroon Seinen oikeanpuoleiselle rannalle. Koska jokainen sai tilata mitä halusi, enkä minä ollut järin ihastunut ajatukseen syödä kanaa ja ranskanperunoita, kuten monet muut ikäiseni, pyysin ujosti peruskouluranskallani tarjoilijalta, josko hän osaisi suositella jotakin.

Ja tokihan tarjoilija suositteli.

Minä en tosin ymmärtänyt sanaakaan suosituksesta, mutta nyökkäilin innokkaana ja hoin “oui, c’est bien”.

Sain lautaselleni maksaa, ratatouillea ja taatelein höystettyä balsamivoikastiketta.

Olin kuolla onnesta syötyäni lautasen tyhjäksi.

Paistettu maksa:

500 g vasikan maksaa
vehnäjauhoja
valkopippuria
suolaa
voita

Viipaloi maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pyörittele maksaviipaleet vehnäjauhossa, jonka sekaan on siroteltu valkopippuria. Paista maksaviipaleet kuumalla pannulla runsaassa voissa noin puoli minuutti per puoli. Maksa saa jäädä sisältä hennon pinkiksi. Mausta suolalla.

Ratatouille:

1 punasipuli
4 valkosipulin kynttä
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
2 paprikaa (vihreä ja oranssi)
5 tomaattia
2 dl valkoviiniä
2 rkl tomaattipyrettä
puntti persiljaa hienonnettuna
punttia meiramia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
sokeria

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota öljyssä. Lisää joukkoon pilkotut vihannekset ja anna kuullottua hetki. Kaada joukkoon valkoviini ja tomaattipyre, sekoita. Hauduta kannen alla hyvin miedolla lämmöllä noin tunti, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Lisää joukkoon sokeria, mikäli muhennos on turhan hapanta, mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla.

Taatelibalsamivoikastike:

2 dl punaviiniä
0,5 dl balsamiviinietikkaa
1 dl pilkottuja taateleita
2 rkl tummaa siirappia
50 g voita

Kaada kattilaan punaviini, balsamiviinietikka ja siirappi. Kiehuta seosta ja anna redusoitua, kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää taatelit, ota seos liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla noin tunti. Juuri ennen tarjoilua lisää joukkoon voi ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Kastikepohjan voit tehdä valmiiksi myös edellisenä päivänä ja lisätä vain voin ennen tarjoilua.

Ruokajuomana Château Pierredon (Nro. 005093 /9,70€ / 0,75 l)

Linkin takana ohje lammaspulliin.

Lisäksi tarvitset puisia varrastikkuja. Pujota puolikypsät lihapullat tikkuihin (6 per naama) ja loppukypsennä uunissa ohjeen mukaan.

Zucchinilehikäiset valmistuvat seuraavasti.

Sunnuntai Ruisperunataikinaa (loistava valmis tuote, ei kannata tehdä itse)
Chevroux -tuorevuohenjuustoa
zucchini ohuina viipaleina
vihreitä oliiveja
mustapippuria

Jaa taikina kahteentoista osaan. Taputtele taikinasta ohuehkoja levyjä, vuoraa pienet piirasnnosvuoat. Taikina voi tulla reilustikin vuoan reunan yli. Lado vuokiin kerroksittain zucchinia ja vuohenjuustoa siten, että pinnalle tulee vuohenjuusto päällimmäiseksi. Rouhaise päälle mustapippuria ja paina pintaan puolitettu oliivi. Paista 225 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia.

Ja tottahan kastikettakin pitää olla.

3/4 l punaviintä (mikä tahansa halpa scheisse käy)
2 chilipalkoa
150g kuivattuja viikunoita
pieni pala tuoretta inkivääriä
härkäfondia
4 tuoretta viikunaa
150g pekonia (ruskistettu ja valutettu)

Pilko viikunat ja chili ja lisää joukkoon punaviini. Lisää mukaan myös inkivääri. Kiehuta pienellä lämmöllä n. 2 tuntia, kunnes jäljellä on noin puolet alkuperäisestä nestemäärästä. Lisää joukkoon pari ruokalusikallista härkäfondia. Tarkasta maku. Tarvittaessä lisää hieman sokeria tai siirappia, jos kastike on liian hapanta.

Siivilöi kastike.

Ennen tarjoilua lisää kastikkeeseen tuoreita viikunakuutioita ja ruskistettu pekoni ja kiehauta nopeasti uudelleen. Suurusta tarpeen tullen maissitärkkelyksellä.

Tälle appeelle ruokajuomaksi sopii Santuario (nro 453487 /0,75 l /€8,98).

Kuka sanoi, että salaatissa pitää olla kurkkua ja tomaattia?

200 g pestyä ja puhditettua vuonankaalta
1 ruukku tammenlehtisalaattia
1 ruukku jääsalaattia
1 granaattiomena
4 kiiviä
200 g mansikoita
200 g rypäleitä
Aurajuustoa
Parmankinkkua
sherryviinietikkaa
kylmäpuristettua rypsiöljyä (extra virgin)

Puhdista ja revi salaatit ja kokoa ne suurelle vadille pediksi. Halkaise granaattiomena ja irrottele siemenet. Kuori ja halkaise kiivit, leikkaa lohkoiksi. Puhdista mansikat, leikkaa puoliksi. Puhdista rypäleet.

Ripottele hedelmät salaattipedille.

Murenna Aura suuriksi muruiksi ja lisää salaattiin. Kieputa parmankinkusta ruusukkeita (2 per naama) ja asettele salaattivadin reunoille.

Sekoita sherryviinietikasta ja öljystä kevyt vinegretti ja pirskottele salaatin päälle juuri ennen tarjoilua.

Salaatin kanssa tarjolle Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon Rose (nro 007142 / 0,75 l / €8,41).

Koskapa grillikausi on tässäkin huushollissa avattu tämän kesän osalta, lienee aika postata tähänkin blogiin jotain aiheeseen sopivaa.

Jos tahdot vaihtelua grillatun läskisi särpimiksi, niin kannattaa kokeilla näitä.

Sipulipiiras:
150 g voita
3 ½ dl vehnäjauhoja
2 rkl kylmää vettä
juustoviipaleita (esim. emmental)
3-4 isoa sipulia
1 kananmuna
1 dl kermaa
suolaa ja pippuria

Tzatziki:
½ l kreikkalaista jogurttia (tai tavallista maustamatonta)
½ kuorittu kurkku
suolaa
oliiviöljyä
1 rkl sokeria
1 tl murskattua valkosipulia (maun mukaan)

Sipulipiiras:
Nypi voi ja jauhot yhteen kunnes kaikki rasva on sekoittunut hyvin joukkoon. Lisää vesi ja työstä nopeasti taikinaksi. Laita taikina jääkaappiin vähintään tunniksi. Viipaloi sipuli ja paista pehmeäksi voissa. Kauli taikina ja peitä matala piirakkavuoka (noin 28 cm) taikinalla. Esipaista piirakankuori 225 °C uunissa 10 minuuttia. Peitä se tämän jälkeen juustoviipaleilla ja paista uunissa vielä 5 minuuttia. Levitä sipulitäyte pohjan päälle. Sekoita kulhossa muna, kerma, suola ja pippuri. Kaada vuokaan. Paista piirakka 225 °C uunissa 15 minuuttia.

Tzatziki:
Kaada jogurtti kahvisuodattimen läpi ja odota kunnes ylimääräinen vesi on valunut jogurtista pois. Kuori kurkku ja raasta karkealla raastinraudalla. Purista käsin vesi pois. Sekoita kulhossa jogurtin sekaan kurkkuraaste, suola, oliiviöljy, sokeri sekä valkosipulia maun mukaan. Tarjoile kylmänä.

Olen kamalan huono napostelemaan makeaa. Pikkusuolainen sen sijaan maistuu vaikkapa iltapalana.

6 siivua vuokaleipää (keittiöstä löytyi tällä kertaa Reilu-vehnäleseleipää)
½ dl oliiviöljyä (omassa putelissani mukana itsekasvatettua rosmariinia)
mustapippuria myllystä
Maldon-suolaa
5 aurinkokuivattua tomaattia
½ keskivahva chilipalko
1 valkosipulinkynsi

Kuori valkosipulinkynsi ja hienonna se. Laiska voi raastaa kynnen. Sekoita valkosipulisilppu öljyn sekaan, väännä pippurimyllystä mukaan mustapippuria muutama kierros.

Silppua tomaatti ja chili veitsellä hienoksi hakkeeksi.

Sivele leipäviipaleet öljyllä, ripottele päälle tomaatti-chilirouhetta ja suolaa maun mukaan. Paahda 200-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia.

Iltapalaleipien kanssa sohvan pohjalle noudettiin viinikaapista kalifornialainen Sutter Home Chardonnay 2003.

Pakasterherneitä pari pussia
Kuohukermaa
Tilkka sitruunamehua
Suolaa ja pippuria

Sulata herneet ja soseuta. Lorauta joukkoon kermaa ja lämmitä varovasti. Mausta tilkalla sitruunamehua, suolalla ja pippurilla. Fiinistelijä voi pusertaa sileäksi, Streptokokille maistuu karkeampikin sose.

Tätä hernepyreetä nautittiin männäviikonloppuna paistetun ahvenen lisukkeena. Se näytti ja maistui niin raikkaalta, että aivan pyörrytti.
Kesällä muussi tehtäköön tietenkin tuoreista herneistä.

mansikoita (jäisiä tai tuoreita)
0,5 l kuohukermaa
0,25 l kookoskermaa
hunajaa maun mukaan
vaniljaa maun mukaan

Redusoi kerma ja kookoskerma puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Varo ettei seos pala pohjaan! Mausta hunajalla ja tuorella vaniljalla. Tarjoile mansikoiden kanssa.

PORKKANALAATIKKO (maidoton, gluteeniton)

1 kg porkkanoita
2 dl puuroriisiä
5 dl porkkanamehua (esim. Biotta)
2 kananmunaa
1 tl suolaa
1 rkl siirappia

Keitä porkkanat paloiteltuna porkkanamehussa kypsiksi. Keitä riisi samoin kypsäksi. Soseuta porkkanat keitinliemineen. Sekoita yhteen porkkanasose, keitetty riisi, anna jäähtyä. Mausta massa suolalla ja siirapilla ja vatkaa kananmunat massan sekaan sähkövatkaimella. Saat näin kuohkean seoksen. Kypsennä noin tunnin ajan 200′C.

LANTTULAATIKKO (gluteeniton, laktoositon, munaton)

1 kg lanttuja
1 kg perunoita
1 tl suolaa
3 rkl siirappia
2 rkl ruokaöjyä

Keitä lantut ja perunat paloiteltuna kypsiksi vähässä vedessä ja soseuta. Jos massa on liian sakeaa, lisää nesteeksi hieman keitinlientä tai tilkka valkoviiniä. Mausta ja lisää öljy. Kypsennä noin tunnin ajan 200′C.

Mikäli ruokavaliosi sietää pienissä määrin laktoosia, voit ennen kypsennystä levittää laatikkomassan päälle pieniä voinokareita. Laatikot eivät tällöin kuivu uunissa, pinnasta tulee kaunis ja antaahan voi tietenkin lisämakua ruokaan.

Tästä reseptistä riittää syötävää neljälle.

Lohi:
400 g lohifilettä (norjalaista, oikeaa lohta)
pieni nippu tuoretta tilliä
4 rkl karkeaa merisuolaa
6 rkl sokeria

Rösti:
4 kiinteämaltoista perunaa
suolaa ja valkopippuria
2 rkl neitsytrypsiöljyä

Kastike:
2 rkl siideriviinietikkaa
4 rkl neitsytrypsiöljyä
suolaa ja valkopippuria
sokeria
pieni hienonnettu shalottisipuli
1 rkl hienonnettua tilliä

Salaatti:
120 g salaattia (rucolaa, vesikrassia, punamangoldia, lollorossoa)
puolikas kurkku ohuina viipaleina
1 nippu retiisejä ohuina viipaleina

Lohi: Nypi fileestä ruodot. Hiero suola, sokeri ja tilli kalan pintaan. Anna maustua jääkaapissa noin kolme tuntia. Pyyhi sitten mausteet pois ja viipaloi lohi mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Parhaasta viipaleesta valo kuultaa läpi, mutta älä lannistu mikäli et onnistu saamaan viipaleistasi niin ohuita. Harjoitus tekee mestarin! Kääri viipaleet kelmuun. Säilytä jääkaapissa.

Rösti: Kuori perunat ja esikeitä niitä noin 5 minuuttia. Raasta perunat ja mausta raaste suolalla ja pippurilla. Muotoile raastetaikinasta pyöreitä kakkusia ja paista pannulla öljyssä kullanruskeiksi. Peitä foliolla ja jatka kypsentämistä uunissa (200′C) noin 5 minuuttia.

Kastike: Sekoita ainekset keskenään.

Annoksen kokoaminen: Asettele lautaselle ryhmittäin salaatisekoitus, kurkku, retiisit ja lohi. Pirskottele päälle kastiketta. Nosta lautaselle lopuksi kuuma rösti.

Vihje: Tarjoile annos hyvän rieslingin kanssa, jossa on hieman jäännössokeria. Viini tukee hyvin lohen varsin makeaa makua.