Hellapoliisi

Kun ensimmäisen kerran söin oikeassa ranskalaisessa ravintolassa, en tieenyt ranskalaisesta ruokakulttuurista tuon taivaallista. Lähinnä siksi, että olin teini-ikäinen, enkä todellakaan kuvitellut koskaan luovani uraa ravintola-alalla.

Oli vuosi 1995. Olin matkalla Pariisin kautta kielikurssille Englantiin ja minut rahdattiin muiden teini-ikäisten kanssa syömään pieneen bistroon Seinen oikeanpuoleiselle rannalle. Koska jokainen sai tilata mitä halusi, enkä minä ollut järin ihastunut ajatukseen syödä kanaa ja ranskanperunoita, kuten monet muut ikäiseni, pyysin ujosti peruskouluranskallani tarjoilijalta, josko hän osaisi suositella jotakin.

Ja tokihan tarjoilija suositteli.

Minä en tosin ymmärtänyt sanaakaan suosituksesta, mutta nyökkäilin innokkaana ja hoin “oui, c’est bien”.

Sain lautaselleni maksaa, ratatouillea ja taatelein höystettyä balsamivoikastiketta.

Olin kuolla onnesta syötyäni lautasen tyhjäksi.

Paistettu maksa:

500 g vasikan maksaa
vehnäjauhoja
valkopippuria
suolaa
voita

Viipaloi maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pyörittele maksaviipaleet vehnäjauhossa, jonka sekaan on siroteltu valkopippuria. Paista maksaviipaleet kuumalla pannulla runsaassa voissa noin puoli minuutti per puoli. Maksa saa jäädä sisältä hennon pinkiksi. Mausta suolalla.

Ratatouille:

1 punasipuli
4 valkosipulin kynttä
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
2 paprikaa (vihreä ja oranssi)
5 tomaattia
2 dl valkoviiniä
2 rkl tomaattipyrettä
puntti persiljaa hienonnettuna
punttia meiramia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
sokeria

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota öljyssä. Lisää joukkoon pilkotut vihannekset ja anna kuullottua hetki. Kaada joukkoon valkoviini ja tomaattipyre, sekoita. Hauduta kannen alla hyvin miedolla lämmöllä noin tunti, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Lisää joukkoon sokeria, mikäli muhennos on turhan hapanta, mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla.

Taatelibalsamivoikastike:

2 dl punaviiniä
0,5 dl balsamiviinietikkaa
1 dl pilkottuja taateleita
2 rkl tummaa siirappia
50 g voita

Kaada kattilaan punaviini, balsamiviinietikka ja siirappi. Kiehuta seosta ja anna redusoitua, kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää taatelit, ota seos liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla noin tunti. Juuri ennen tarjoilua lisää joukkoon voi ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Kastikepohjan voit tehdä valmiiksi myös edellisenä päivänä ja lisätä vain voin ennen tarjoilua.

Ruokajuomana Château Pierredon (Nro. 005093 /9,70€ / 0,75 l)

Linkin takana ohje lammaspulliin.

Lisäksi tarvitset puisia varrastikkuja. Pujota puolikypsät lihapullat tikkuihin (6 per naama) ja loppukypsennä uunissa ohjeen mukaan.

Zucchinilehikäiset valmistuvat seuraavasti.

Sunnuntai Ruisperunataikinaa (loistava valmis tuote, ei kannata tehdä itse)
Chevroux -tuorevuohenjuustoa
zucchini ohuina viipaleina
vihreitä oliiveja
mustapippuria

Jaa taikina kahteentoista osaan. Taputtele taikinasta ohuehkoja levyjä, vuoraa pienet piirasnnosvuoat. Taikina voi tulla reilustikin vuoan reunan yli. Lado vuokiin kerroksittain zucchinia ja vuohenjuustoa siten, että pinnalle tulee vuohenjuusto päällimmäiseksi. Rouhaise päälle mustapippuria ja paina pintaan puolitettu oliivi. Paista 225 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia.

Ja tottahan kastikettakin pitää olla.

3/4 l punaviintä (mikä tahansa halpa scheisse käy)
2 chilipalkoa
150g kuivattuja viikunoita
pieni pala tuoretta inkivääriä
härkäfondia
4 tuoretta viikunaa
150g pekonia (ruskistettu ja valutettu)

Pilko viikunat ja chili ja lisää joukkoon punaviini. Lisää mukaan myös inkivääri. Kiehuta pienellä lämmöllä n. 2 tuntia, kunnes jäljellä on noin puolet alkuperäisestä nestemäärästä. Lisää joukkoon pari ruokalusikallista härkäfondia. Tarkasta maku. Tarvittaessä lisää hieman sokeria tai siirappia, jos kastike on liian hapanta.

Siivilöi kastike.

Ennen tarjoilua lisää kastikkeeseen tuoreita viikunakuutioita ja ruskistettu pekoni ja kiehauta nopeasti uudelleen. Suurusta tarpeen tullen maissitärkkelyksellä.

Tälle appeelle ruokajuomaksi sopii Santuario (nro 453487 /0,75 l /€8,98).

Jänis:
2 kpl jäniksen paisteja
1 kpl porkkana
1 kpl sipuli
3 kpl varsisellerin oksaa
6 kpl kaltattua luumutomaattia
1 kpl rosmariinin oksa
2 kpl timjamin oksaa
2 kpl laakerinlehteä
suolaa
150 g voita
valkopippuria
vettä
1/2 l punaviiniä

Kastike:
4 dl kokoonkeitettyä haudutuslientä
1 dl kermaa
100 g sieniä
1/2 kpl sipuli
30 g vehnäjauhoja
30 g voita

Pappardelle:
200 g pappardelleä
1 rkl hienonnettua rosmariinia
100 g voita
1 sitruunan mehu

Jänis: Jänisragout valmistetaan jäniksen paisteista. Mausta paistit suolalla ja pippurilla. Anna niiden maustua noin puoli tuntia. Sulata voi haudutuspadassa ja ruskista paistit kevyesti. Kaada sitten pataan vettä niin että paistit peittyvät. Anna liemen kiehahtaa ja kuori kauhalla pintaan kertynyt vaahto. Paahda porkkanat ja sipulit pannulla melkein mustiksi. Sipulit voi paahtaa kuorineen koska kuoret antavat liemeen makua. Porkkanoiden kuori maistuu vastaavasti kitkerältä joten porkkana paahdetaan kuorittuna. Juuresten paahtuessa kalttaa luumutomaatit ja pilko varsiselleri. Lisää sitten pataan paahtuneet juurekset, sellerit ja tomaatit. Mausta pata laakerinlehdillä, timjamilla, suolalla ja valkopippurilla. Kaada joukkoon viimeisenä punaviini ja anna padan hautua miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta valmiit jänispaistit padasta ja siivilöi liemi. Laita liemi kattilaan ja keitä sitä niin että siitä jäljellä noin 4 dl. Irrota jäniksen lihat luistaan ja pilko ne kuutioiksi.

Kastike: Leikkaa sipuli kuutioiksi ja viipaloi herkkusienet. Hienonna myös yksi kaltattu luumutomaatti. Ruskista sipulit ja sienet voissa. Lisää hienonnettu tomaatti, vehnäjauhot ja kokoon keitetty haudutusliemi. Sekoita kastike tasaiseksi ja viimeistele kermalla. Lisää joukkoon kuutioitu jäniksenliha.

Pasta: Ragout’n kaveriksi keitetään pappardelle- tuorepastaa. Keitä pastat reilussa suolalla maustetussa vedessä. Hienonna ruokalusikallinen tuoretta rosmariinia ja sekoita se sekä voi kypsän pastan joukkoon. Mausta pasta vielä sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.

Poularde du Bresse au champagne, sanoisi ranskalainen.

Kana:
1 kpl noin 2,5 kg Bressen kana (tai vaikka sitten Chick-broileri)
nokare hanhen tai ankan rasvaa
50 g pekonia
0,4 l sampanjaa
suolaa ja mustapippuria
2 laakerinlehteä
3 oksaa timjamia
3 oksaa lehtipersiljaa

Sampanjakastike:
keitinlientä
n. 1 rkl vehnäjauhoja
3 keltuaista

Kana: Leikkaa kana 8 osaan eli koivet nivelistä poikki, rinnat irti ja kahteen osaan, siivet irti ja kärjet pois. Kuumenna ankan- tai hanhenrasva paksupohjaisessa pannussa, ruskista kanapalat rasvassa ja siirrä ne paksupohjaiseen kasariin. Ruskista pekoni ja lisää kanan joukkoon. Lisää nesteeksi noin puoli pulloa sampanjaa (tarvittaessa enemmänkin) ja mausta suolalla ja pippurilla ja yrteillä. Kypsennä kannen alla hyvin miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta kypsät kanat tarjoiluastiaan, peitä foliolla ja pidä lämpimässä, noin 50′C uunissa.

Sampanjakastike: Siivilöi kanan haudutusliemi. Sekoita vehnäjauho pieneen vesitilkkaan ja lisää se liemeen. Anna kastikkeen kypsyä hetki hellalla. Sekoita vesihaudekattilassa 3 rkl suurustettua kastikelientä ja 3 keltuaista, vatkaa hyvin ja kuumenna kypsäksi vesihauteessa. Lisää loput kuumasta liemestä, vatkaa hyvin. Mausta suolalla ja pippurilla ja vaikkapa tuoreellä timjamilla. Valuta kastike kanapalojen päälle.

Tästä reseptistä riittää syötävää neljälle.

Lohi:
400 g lohifilettä (norjalaista, oikeaa lohta)
pieni nippu tuoretta tilliä
4 rkl karkeaa merisuolaa
6 rkl sokeria

Rösti:
4 kiinteämaltoista perunaa
suolaa ja valkopippuria
2 rkl neitsytrypsiöljyä

Kastike:
2 rkl siideriviinietikkaa
4 rkl neitsytrypsiöljyä
suolaa ja valkopippuria
sokeria
pieni hienonnettu shalottisipuli
1 rkl hienonnettua tilliä

Salaatti:
120 g salaattia (rucolaa, vesikrassia, punamangoldia, lollorossoa)
puolikas kurkku ohuina viipaleina
1 nippu retiisejä ohuina viipaleina

Lohi: Nypi fileestä ruodot. Hiero suola, sokeri ja tilli kalan pintaan. Anna maustua jääkaapissa noin kolme tuntia. Pyyhi sitten mausteet pois ja viipaloi lohi mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Parhaasta viipaleesta valo kuultaa läpi, mutta älä lannistu mikäli et onnistu saamaan viipaleistasi niin ohuita. Harjoitus tekee mestarin! Kääri viipaleet kelmuun. Säilytä jääkaapissa.

Rösti: Kuori perunat ja esikeitä niitä noin 5 minuuttia. Raasta perunat ja mausta raaste suolalla ja pippurilla. Muotoile raastetaikinasta pyöreitä kakkusia ja paista pannulla öljyssä kullanruskeiksi. Peitä foliolla ja jatka kypsentämistä uunissa (200′C) noin 5 minuuttia.

Kastike: Sekoita ainekset keskenään.

Annoksen kokoaminen: Asettele lautaselle ryhmittäin salaatisekoitus, kurkku, retiisit ja lohi. Pirskottele päälle kastiketta. Nosta lautaselle lopuksi kuuma rösti.

Vihje: Tarjoile annos hyvän rieslingin kanssa, jossa on hieman jäännössokeria. Viini tukee hyvin lohen varsin makeaa makua.

Pyttipannu
100 g voita
400 g keitettyjä, kuorittuja, kuutioituja perunoita
300 g naudan sisäfilettä kuutioina
2 isoa sipulia silputtuna
2 kananmunan keltuaista
suolaa ja mustapippuria

Sinappikreemi
2 dl kermavaahtoa
2 rkl Dijonia
mustapippuria

Pyttipannu: Kuumenna kolme pannua. Lisää yhdelle pannulle puolet voista, kuumenna ja lisää joukkoon sipulit. Kuullota kypsäksi ja anna vielä hautua hetki. Jaa sillä aikaa loput voista kahdelle pannulle. Lisää toiselle pannulle perunat ja paista kullanruskeiksi. Paista sisäfilekuutiot nopeasti kuumalla pannulla, ne ovat parhaimmillaan verisinä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sinappikreemi: Sekoita Dijon vatkattuun kermaan, mausta pippurilla.

Annoksen kokoaminen: Kauho lautaselle keko perunoita. Kauho perunakeon viereen keko lihaa. Lusikoi kahden keon väliin keko sipulia. Tarjoa raaka kananmunankeltuainen ja sinappikreemi kahdesta pienestä dippikupista lautasen reunalta.