Hellapoliisi

Jouluruokien jäljiltä ei edelleenkään tee mieli lihaa. Kana sen sijaan uppoaa nyt helposti. Ja kevennyksen vuoksi keittona.

1 kokonainen pakastebroileri
3 l vettä
2 isoa sipulia puolitettuna
6 valkosipulinkynttä
3 tähtianista
3 piri-pirichiliä
1 limetti puolitettuna
pieni pala tuoretta inkivääriä
kokonaisia mustapippureita
150 g nuudeleita
2 rasiaa siitakesieniä viipaloituna
½ purjo suikaloituna
½ dl kalakastiketta
kanaliemikuutio tai kanafondia

Mittaa isoon kattilaan vesi, sipulit, valkosipuli, tähtianikset, limetinpuolikkaat, chilit ja inkivääri, sekä mustapippurit. Kiehuta tarpeita kannen alla noin tunti. Lisää joikkoon sulanut pakastebroileri, kiehuta 15 minuuttia. Laske levyn lämpötilaa siten, että keitos ei enää poreile. Hauduta tunti.

Kalasta broileri keitoksesta, siivilöi liemi. Erottele broilerista lihat, kuutio ne ja heitä siivilöidyn liemen sekaan. Lisää nuudelit, sienet ja purjo, sekä kalakastike, kiehauta uudestaan. Mausta lientä tarpeen mukaan vielä liemikuutiolla tai fondilla, mikäli liemessä ei ole riittävästi makua.

Keitto on valmis syötäväksi, kun nuudelit ovat kypsiä.

Tipattoman tammikuun turmelemiseksi tämän keiton kyytipojaksi sopii mainiosti maissiolut.

Kana on hyvää. Muutenkin kuin paistettuna.

1 kananpoika

5 l kylmää vettä
5 shalottisipulia puolitettuna
½ purjosipuli
10 valkosipulin kynttä murskattuna
2 porkkanaa pilkottuna
1 palsternakka pilkottuna
½ sitruuna
tuoretta timjamia
muutama laakerinlehti
muutama kokonainen linnunsilmächili (piripiri)
kokonaisia mustapippureita
öljyä

Kuumenna tilkka öljyä suuressa kattilassa. Freesaa sipulit, purjo, porkkanat, palsternakka ja valkosipulinkynnet sekä chili nopeasti niin, että pinta hieman kuullottu. Älä ruskista. Kaada vesi kasvisten päälle, lisää liemeen sitruuna ja mausteet. Hauduta kannen alla lientä noin tunti miedolla lämmöllä. Liemen ei tarvitse kiehua, pieni poreilu riittää.

Huuhtele kana. Siisti kanasta ylimääräinen rasva pois, myös vatsaontelosta. Sido kana puuvillanyörillä siten, että siivet ja koivet ovat tiiviissä nipussa ruhon ympärillä, eivätkä sojota miten sattuu. Laita kana kattilaan.

Anna kanan hautua poreilevassa vedessä 20 minuuttia. Säädä sitten lämpöä siten, että liemi höyryää kevyesti, muttei poreile. Jatka hauduttamista vielä tunti. Varmista että kana on kypsä ja kääri se folioon. Laita kana 75-asteiseen uuniin, jotta se säilyy lämpimänä.

Siivilöi liemestä sattumat ja keitä noin puolet liemestä kasaan siten, että jäljelle jää 5-7 dl redusoitua lientä. Liemen voit suurustaa sellaisenaan voi-jauhosuuruksella tai parantaa sitä kuohukermalla tai kookoskermalla ja tarvittaessa suurustaa maissitärkkelyksellä. Lientä voi myös maustaa esimerkiksi raastetulla inkiväärillä.

Leikkaa haudutettu kana annospaloiksi, asettele vadille ja kaada päälle keitinliemestä valmistettu kastike. Tarjoile riisin kera.

Kanakeitto on soulfoodia parhaimmillaan. Tästä tulee iso kattilallinen.

Liemi
1,5 l mietoa kasvislientä
1,5 litraa mietoa vasikanlientä
kokonainen valkosipuli
pala inkivääriä
kaffirlimetin lehtiä tai pala limetin kuorta
laakerinlehti
kuivattuja piripiri-chilejä
currya, mikäli tykkää

Halkaise valkosipuli ja nypi suurimmat kuoren rippeet pois. Kuori inkivääri. Mikäli käytät limetinkuorta lehtien sijaan, pese limetti hyvin ja viillä terävällä veitsellä kuoresta noin 2cm x 5cm suikale, mutta varo ettei mukaan tule kuorenalaista vaaleaa osaa. Se on ikävän makuista. Lykkää kaikki ainekset kattilaan ja kaada päälle liemet. Kiehuta lientä, kunnes jäljellä on 2/3 eli kaksi litraa. Tarkista maku ja siilaa mausteet pois.

Lisukkeet:

600 g kypsää kanaa
juuriselleriä
palsternakkaa
bataattia
purjosipulia
suolaa
sahramia

Kuutioi tai suikaloi kana ja kuoritut juurekset ja purjo. Lisää liemeen ensin selleri ja palsternakka. Kiehuta puolikypsäksi. Lisää sitten bataatti. Kun juurekset ovat kypsiä lisää kana ja purjo. Kiehauta vielä kevyesti. Mausta suolalla ja ripauksella sahramia.

Poularde du Bresse au champagne, sanoisi ranskalainen.

Kana:
1 kpl noin 2,5 kg Bressen kana (tai vaikka sitten Chick-broileri)
nokare hanhen tai ankan rasvaa
50 g pekonia
0,4 l sampanjaa
suolaa ja mustapippuria
2 laakerinlehteä
3 oksaa timjamia
3 oksaa lehtipersiljaa

Sampanjakastike:
keitinlientä
n. 1 rkl vehnäjauhoja
3 keltuaista

Kana: Leikkaa kana 8 osaan eli koivet nivelistä poikki, rinnat irti ja kahteen osaan, siivet irti ja kärjet pois. Kuumenna ankan- tai hanhenrasva paksupohjaisessa pannussa, ruskista kanapalat rasvassa ja siirrä ne paksupohjaiseen kasariin. Ruskista pekoni ja lisää kanan joukkoon. Lisää nesteeksi noin puoli pulloa sampanjaa (tarvittaessa enemmänkin) ja mausta suolalla ja pippurilla ja yrteillä. Kypsennä kannen alla hyvin miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta kypsät kanat tarjoiluastiaan, peitä foliolla ja pidä lämpimässä, noin 50′C uunissa.

Sampanjakastike: Siivilöi kanan haudutusliemi. Sekoita vehnäjauho pieneen vesitilkkaan ja lisää se liemeen. Anna kastikkeen kypsyä hetki hellalla. Sekoita vesihaudekattilassa 3 rkl suurustettua kastikelientä ja 3 keltuaista, vatkaa hyvin ja kuumenna kypsäksi vesihauteessa. Lisää loput kuumasta liemestä, vatkaa hyvin. Mausta suolalla ja pippurilla ja vaikkapa tuoreellä timjamilla. Valuta kastike kanapalojen päälle.