Hellapoliisi

Aivan liian harovin tulee nautittua slaavilaisen keittiön annista, mutta kun puolivahingossa törmäsin taannoin Myrttisen suolakurkkuihin paikallisessa marketissa. No niitähän oli sitten pakko hankkia. Ja siinä sitten vapaasti assosioidessa tuli väistämättä mieleen venäläinen zakuskapöytä ja sitä myöden vorschmack.

Ja koskapa pakastin on lampaasta turvoksissa, niin sitäpä siis.

700 g kypsää lampaanpaistia
150 g rasvasilliä
2 isoa punasipulia
5 valkosipulinkynttä
4 dl kermaa
1 dl tiukkaa demi glacea
2 rkl tomaattipyrettä
1 dl leivänmuruja (tuoreita)
1 rkl väkiviinaetikkaa
valkopippuria
suolaa
persiljasilppua

Jauha liha, silli, leivänmurut ja sipulit sekä valkosipulit lihamyllyssä tai yleiskoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää demi glace, tomaattipyre ja mausteet. Kaada löysähkö massa uunivuokaan ja kypsennä foliolla peitettynä ainakin kolme tuntia 125 asteessa. Mitä pidempään haudutat, sen parempi lopputulos.

Tarjoile vorschmack keitettyjen perunoiden, sipulisilpun, etikkapunajuurten ja suolakurkkujen kera.

Kyytipojaksi tälle herkulle snapsia pakastimesta.

Kun ensimmäisen kerran söin oikeassa ranskalaisessa ravintolassa, en tieenyt ranskalaisesta ruokakulttuurista tuon taivaallista. Lähinnä siksi, että olin teini-ikäinen, enkä todellakaan kuvitellut koskaan luovani uraa ravintola-alalla.

Oli vuosi 1995. Olin matkalla Pariisin kautta kielikurssille Englantiin ja minut rahdattiin muiden teini-ikäisten kanssa syömään pieneen bistroon Seinen oikeanpuoleiselle rannalle. Koska jokainen sai tilata mitä halusi, enkä minä ollut järin ihastunut ajatukseen syödä kanaa ja ranskanperunoita, kuten monet muut ikäiseni, pyysin ujosti peruskouluranskallani tarjoilijalta, josko hän osaisi suositella jotakin.

Ja tokihan tarjoilija suositteli.

Minä en tosin ymmärtänyt sanaakaan suosituksesta, mutta nyökkäilin innokkaana ja hoin “oui, c’est bien”.

Sain lautaselleni maksaa, ratatouillea ja taatelein höystettyä balsamivoikastiketta.

Olin kuolla onnesta syötyäni lautasen tyhjäksi.

Paistettu maksa:

500 g vasikan maksaa
vehnäjauhoja
valkopippuria
suolaa
voita

Viipaloi maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pyörittele maksaviipaleet vehnäjauhossa, jonka sekaan on siroteltu valkopippuria. Paista maksaviipaleet kuumalla pannulla runsaassa voissa noin puoli minuutti per puoli. Maksa saa jäädä sisältä hennon pinkiksi. Mausta suolalla.

Ratatouille:

1 punasipuli
4 valkosipulin kynttä
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
2 paprikaa (vihreä ja oranssi)
5 tomaattia
2 dl valkoviiniä
2 rkl tomaattipyrettä
puntti persiljaa hienonnettuna
punttia meiramia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
sokeria

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota öljyssä. Lisää joukkoon pilkotut vihannekset ja anna kuullottua hetki. Kaada joukkoon valkoviini ja tomaattipyre, sekoita. Hauduta kannen alla hyvin miedolla lämmöllä noin tunti, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Lisää joukkoon sokeria, mikäli muhennos on turhan hapanta, mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla.

Taatelibalsamivoikastike:

2 dl punaviiniä
0,5 dl balsamiviinietikkaa
1 dl pilkottuja taateleita
2 rkl tummaa siirappia
50 g voita

Kaada kattilaan punaviini, balsamiviinietikka ja siirappi. Kiehuta seosta ja anna redusoitua, kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää taatelit, ota seos liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla noin tunti. Juuri ennen tarjoilua lisää joukkoon voi ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Kastikepohjan voit tehdä valmiiksi myös edellisenä päivänä ja lisätä vain voin ennen tarjoilua.

Ruokajuomana Château Pierredon (Nro. 005093 /9,70€ / 0,75 l)