Hellapoliisi

600g karitsankaretta
100g voita
puolikas valkosipuli
tuoretta timjamia
suolaa
valkopippuria

Raaputa kareen luista kalvot irti lihaa myöten.

Kuumenna voi vaahtoavaksi, lisää murskatut valkosipulinkynnet ja timjami. Ruskista kare panulla ja valele sitä ruskistuksen aikana paistorasvalla. Siirrä kare uunipannulle rasvoineen ja paista 200-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 58 astetta. Anna vetäytyä varttitunti ja leikkaa kare kyljyksiksi.

Tarjoa kuullotettujen vihannesten kanssa. Karitsalle sopii kyytipojaksi ranskalainen Rothschild Baron Árges.

1 dl merisuolaa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
2 limetin kuorta raasttetuna
1 tl mustapippuria

Riivi rosmariinista lehdet. Laita lehdet, raastetut limetinkuoret, pippuri ja suola kutteriin. Aja tasaiseksi vihreäksi suolamassaksi.

Suola sopii liharuokien mausteeksi tai vaikkapa tomaattivoileivän päälle.

800 g käristyslihaa (poro/saksanhirvi)
300 g pekonia
2 isoa sipulia
6 dl lihalientä tai tummaa lagerolutta
mustapippuria
muutama maustepippuri
suolaa

Käristä lihat ja sipuli kasarissa. Lisää mausteet ja kaada päälle lihaliemi/olut. Hauduta pienellä lämmöllä ainakin pari tuntia tai kunnes liha miltei hajoaa.

Käristyksen seuraksi sopii vaikkapa paahdetut punajuuret.

Paahda punajuuria 180 asteisessa uunissa noin tunti. Kuori punajuuret paahtamisen jälkeen ja pilko lohkoiksi. Freesaa lohkoja hetki voissa, mausta suolalla, pippurilla ja tuoreella persiljalla.

Myös perinteinen perunamuusi on loistava ratkaisu, kuten myös maustekurkut ja muut etikkasäilykkeet.

mansikoita (jäisiä tai tuoreita)
0,5 l kuohukermaa
0,25 l kookoskermaa
hunajaa maun mukaan
vaniljaa maun mukaan

Redusoi kerma ja kookoskerma puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Varo ettei seos pala pohjaan! Mausta hunajalla ja tuorella vaniljalla. Tarjoile mansikoiden kanssa.

porsaan sisäfile (n. 400 g)
50 g aurinkokuivattuja tomaatteja
0,5 dl kivettömiä vihreitä oliiveja
tuoretta rosmariinia
1 puntti basilikaa
1 puntti persiljaa
0,5 dl pinjansiemeniä
1 valkosipulinkynsi
20 g parmesania tai grana padanoa
balsamicoa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria myllystä

Hienonna aurinkokuivatut tomaatit ja oliivit sekä rosmariini hyvin pieniksi. Sekoita keskenään.

Pistä fileointiveitsellä possun fileeseen reikä, joka ulottuu fileen päästä päähän. Työntele täyte fileen sisään sormea apuna käyttäen. Näyttää ja tuntuu irstaalta, mutta lopputulos palkitaan…

Revi basilika ja persilja varsineen korkeaan lasiin tai johonkin muuhun vastaavaan kippoon. Lisää pinjansiemenet ja valkosipuli, sekä parmesan, pieni loraus balsamicoa, hieman oliiviöljyä ja mausteet. Aja sauvasekoittimella (eli poralla, kuten keitiössä sanotaan) sileäksi tahnaksi.

Ruskista fileen pinta erittäin kuumalla pannulla. Laita file sopivaan uunivuokaan, levitä päälle pistou-tahna.

Loppukypsennä uunissa. Ensin 5 minuuttia 250′C ja sitten 100′C kunnes lihan sisälämpötila on 62′C.

Lisukkeeksi vaikkapa puikuloista tehtyä perunamuusia.

600 g suolasieniä
1 iso sipuli
300 g savustettua poronpaistia
1 dl hienonnettua lehtipersiljaa
mustapippuria myllystä
1,5 dl kuohukermaa
1 tl Dijonia
(sokeria)

Liota suolasienet hyvin. Valuta ja kuivaa sienet, hienonna pieneksi. Hienonna myös sipuli ja savuporo.

Sekoita sienihakkelukseen sipuli, poro, persilja ja mustapippuri.

Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi, lisää Dijon ja mahdollisesti ripaus sokeria, mikäli tarpeen. Yhdistä poro-sienimassa ja kermavaahto. Anna maustua viileässä muutama tunti.

Tarjoile vaikkapa blinien kera.

12 kampasimpukkaa (puhdistettuja)
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 punaista chilipalkoa (vahvuus 4) hienonnettuna
5 dl valkoviiniä
500 g taglieriniä (tai jotain muuta tuoretta pastaa)
kourallinen lehtipersiljaa silputtuna
voita suolaa ja mustapippuria

Halkaise kampasimpukat pitkittäin. Kuumenna pannulla öljyä. Lisää joukkoon kampasimpukat, valkosipuli ja chili. Heti kun kampasimpukat ovat ottaneet hieman väriä toiselle puolelle, kaada joukkoon viini ja anna keitoksen kiehua kokoon hieman.

Pane taglierini kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keitä juuri ja juuri kypsäksi (al dente). Kumoa pasta kampasimpukoiden joukkoon ja lisää persilja ja voi ja nosta pannu liedeltä. Sekoita ja mausta suolalla ja pippurilla.

500 g jättiläiskatkoja kuorineen
2 l vettä
3 kevätsipulia varsineen
2 rkl punaista currytahnaa
2 rkl tamarinditiivistettä
2 tl jauhettua kurkumaa
1 tl punaista linnunsilmächiliä
8 kpl suikaloitua tuoretta kaffirlimetinlehteä
2 rkl kalakastiketta
2 limetin mehu
2 tl fariinisokeria
0,5 dl tuoreita korianterinlehtiä
öljyä

Kuori katkat ja poista suoli. Erottele pyrstölihat. Kuumenna öljy isossa kattilassa, heitä kuoret sekaan, freesaa muutama minuutti ja lisää vesi. Kiehuta lientä noin tunti, siivilöi sitten kuoret pois.

Kuumenna öljyä kattilassa. Lisää muutama desi rapulientä ja currytahna. Keitä hetki. Lisää sitten loput liemestä, pilkotut kevätsipulit, tamarindi, kurkuma, chili ja limetinlehdet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä pari minuuttia. Lisää katkat ja anna kiehahtaa uudelleen. Ota keitos liedeltä, lisää kalakastike, limemehu ja sokeri. Sekoita. Tarjoile heti korianterinlehtien kera.

à la Hans Välimäki

0,5 dl kokonaisia mustapippureita
200 g sokeria

Pippureiden käsittely: Ryöppää mustapippureita viisi minuuttia kerrallaan kolme kertaa. Kuivaa pippurit paahtaen pannulla miedolla lämmöllä hetken aikaa. Jauha hienoksi.

Metodi: Karamellisoi sokeri pannulla kullanruskeaksi. Sekoita siihen tarvittava makuaine. Kaada sokeri jäähtymään leivinpaperin päälle. Anna kovettua. Jauha kovettunut krokantti kutterissa hienoksi.

Ripottele krokanttijauhetta siivilän läpi silikonimatolle tasainen, ohut kerros. Lämmitä krokanttia uunin ylävastusten alla kunnes sokeri sulaa muodostaen yhtenäisen kerroksen. Jäähdytä.

Murra krokantista paloja. Asettele paloja silikonimaton päälle kaksi pällekäin, pane cocktailtikku palojen väliin. Lämmitä jälleen vastusten alla, kunnes palaset sulavat yhteen muodostaen tikkarin. Jäähdytä.

4 cl vaaleaa rommia
2 dl colaa
limelohko

Mittaa alkoholi lasiin, kaada päälle cola, sekoita ja purista limelohkon mehu päällimmäiseksi. Lisää jäitä.