Hellapoliisi

Jokakeväinen “näin pääset rantakuntoon” -hapatus aiheutti minussa juuri vastareaktion.

250 g tummaa suklaata
350 g suolatonta voita
3 g kuivattua, murskattua jalapenoa
3 g kuivattua, murskattua scotch bonnettia
300 g kananmunia
750 g hienoa sokeria
300 g vehnäjauhoa
320 g pähkinöitä

Sulata voi ja suklaa. Lisää kuivattu chilirouhe ja anna seoksen jäähtyä hetki. Lisää kanamunat koko ajan voimakkaasti vatkaten. Lisää sokeri ja vatkaa massa perusteellisesti. Lisää jauhot ja vatkaa hieman lisää. Lisää pähkinät ja kääntele massan joukkoon. Itse käytin kuorittuja manteleita, cashewpähkinöitä ja suolattuja pistaaseja suhteessa 1:1:1. Levitä massa pellille tai suorakaiteen muotoiseen uunivuokaan leivinpaperin päälle ja paista 170′C noin 40 minuuttia, tai kunnes tikulla kokeillessa tikkuun ei jää ylettömästi raakaa taikinaa. Brownie saa kuitenkin jäädä sisältä hiukan tahmaiseksi. Anna levyn jäähtyä, leikkaa annospaloiksi ja heitä hyvästit vyötäröllesi.

Aivan liian harovin tulee nautittua slaavilaisen keittiön annista, mutta kun puolivahingossa törmäsin taannoin Myrttisen suolakurkkuihin paikallisessa marketissa. No niitähän oli sitten pakko hankkia. Ja siinä sitten vapaasti assosioidessa tuli väistämättä mieleen venäläinen zakuskapöytä ja sitä myöden vorschmack.

Ja koskapa pakastin on lampaasta turvoksissa, niin sitäpä siis.

700 g kypsää lampaanpaistia
150 g rasvasilliä
2 isoa punasipulia
5 valkosipulinkynttä
4 dl kermaa
1 dl tiukkaa demi glacea
2 rkl tomaattipyrettä
1 dl leivänmuruja (tuoreita)
1 rkl väkiviinaetikkaa
valkopippuria
suolaa
persiljasilppua

Jauha liha, silli, leivänmurut ja sipulit sekä valkosipulit lihamyllyssä tai yleiskoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää demi glace, tomaattipyre ja mausteet. Kaada löysähkö massa uunivuokaan ja kypsennä foliolla peitettynä ainakin kolme tuntia 125 asteessa. Mitä pidempään haudutat, sen parempi lopputulos.

Tarjoile vorschmack keitettyjen perunoiden, sipulisilpun, etikkapunajuurten ja suolakurkkujen kera.

Kyytipojaksi tälle herkulle snapsia pakastimesta.

Kun ensimmäisen kerran söin oikeassa ranskalaisessa ravintolassa, en tieenyt ranskalaisesta ruokakulttuurista tuon taivaallista. Lähinnä siksi, että olin teini-ikäinen, enkä todellakaan kuvitellut koskaan luovani uraa ravintola-alalla.

Oli vuosi 1995. Olin matkalla Pariisin kautta kielikurssille Englantiin ja minut rahdattiin muiden teini-ikäisten kanssa syömään pieneen bistroon Seinen oikeanpuoleiselle rannalle. Koska jokainen sai tilata mitä halusi, enkä minä ollut järin ihastunut ajatukseen syödä kanaa ja ranskanperunoita, kuten monet muut ikäiseni, pyysin ujosti peruskouluranskallani tarjoilijalta, josko hän osaisi suositella jotakin.

Ja tokihan tarjoilija suositteli.

Minä en tosin ymmärtänyt sanaakaan suosituksesta, mutta nyökkäilin innokkaana ja hoin “oui, c’est bien”.

Sain lautaselleni maksaa, ratatouillea ja taatelein höystettyä balsamivoikastiketta.

Olin kuolla onnesta syötyäni lautasen tyhjäksi.

Paistettu maksa:

500 g vasikan maksaa
vehnäjauhoja
valkopippuria
suolaa
voita

Viipaloi maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pyörittele maksaviipaleet vehnäjauhossa, jonka sekaan on siroteltu valkopippuria. Paista maksaviipaleet kuumalla pannulla runsaassa voissa noin puoli minuutti per puoli. Maksa saa jäädä sisältä hennon pinkiksi. Mausta suolalla.

Ratatouille:

1 punasipuli
4 valkosipulin kynttä
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
2 paprikaa (vihreä ja oranssi)
5 tomaattia
2 dl valkoviiniä
2 rkl tomaattipyrettä
puntti persiljaa hienonnettuna
punttia meiramia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
sokeria

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota öljyssä. Lisää joukkoon pilkotut vihannekset ja anna kuullottua hetki. Kaada joukkoon valkoviini ja tomaattipyre, sekoita. Hauduta kannen alla hyvin miedolla lämmöllä noin tunti, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Lisää joukkoon sokeria, mikäli muhennos on turhan hapanta, mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla.

Taatelibalsamivoikastike:

2 dl punaviiniä
0,5 dl balsamiviinietikkaa
1 dl pilkottuja taateleita
2 rkl tummaa siirappia
50 g voita

Kaada kattilaan punaviini, balsamiviinietikka ja siirappi. Kiehuta seosta ja anna redusoitua, kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää taatelit, ota seos liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla noin tunti. Juuri ennen tarjoilua lisää joukkoon voi ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Kastikepohjan voit tehdä valmiiksi myös edellisenä päivänä ja lisätä vain voin ennen tarjoilua.

Ruokajuomana Château Pierredon (Nro. 005093 /9,70€ / 0,75 l)

Jouluruokien jäljiltä ei edelleenkään tee mieli lihaa. Kana sen sijaan uppoaa nyt helposti. Ja kevennyksen vuoksi keittona.

1 kokonainen pakastebroileri
3 l vettä
2 isoa sipulia puolitettuna
6 valkosipulinkynttä
3 tähtianista
3 piri-pirichiliä
1 limetti puolitettuna
pieni pala tuoretta inkivääriä
kokonaisia mustapippureita
150 g nuudeleita
2 rasiaa siitakesieniä viipaloituna
½ purjo suikaloituna
½ dl kalakastiketta
kanaliemikuutio tai kanafondia

Mittaa isoon kattilaan vesi, sipulit, valkosipuli, tähtianikset, limetinpuolikkaat, chilit ja inkivääri, sekä mustapippurit. Kiehuta tarpeita kannen alla noin tunti. Lisää joikkoon sulanut pakastebroileri, kiehuta 15 minuuttia. Laske levyn lämpötilaa siten, että keitos ei enää poreile. Hauduta tunti.

Kalasta broileri keitoksesta, siivilöi liemi. Erottele broilerista lihat, kuutio ne ja heitä siivilöidyn liemen sekaan. Lisää nuudelit, sienet ja purjo, sekä kalakastike, kiehauta uudestaan. Mausta lientä tarpeen mukaan vielä liemikuutiolla tai fondilla, mikäli liemessä ei ole riittävästi makua.

Keitto on valmis syötäväksi, kun nuudelit ovat kypsiä.

Tipattoman tammikuun turmelemiseksi tämän keiton kyytipojaksi sopii mainiosti maissiolut.

Kana on hyvää. Muutenkin kuin paistettuna.

1 kananpoika

5 l kylmää vettä
5 shalottisipulia puolitettuna
½ purjosipuli
10 valkosipulin kynttä murskattuna
2 porkkanaa pilkottuna
1 palsternakka pilkottuna
½ sitruuna
tuoretta timjamia
muutama laakerinlehti
muutama kokonainen linnunsilmächili (piripiri)
kokonaisia mustapippureita
öljyä

Kuumenna tilkka öljyä suuressa kattilassa. Freesaa sipulit, purjo, porkkanat, palsternakka ja valkosipulinkynnet sekä chili nopeasti niin, että pinta hieman kuullottu. Älä ruskista. Kaada vesi kasvisten päälle, lisää liemeen sitruuna ja mausteet. Hauduta kannen alla lientä noin tunti miedolla lämmöllä. Liemen ei tarvitse kiehua, pieni poreilu riittää.

Huuhtele kana. Siisti kanasta ylimääräinen rasva pois, myös vatsaontelosta. Sido kana puuvillanyörillä siten, että siivet ja koivet ovat tiiviissä nipussa ruhon ympärillä, eivätkä sojota miten sattuu. Laita kana kattilaan.

Anna kanan hautua poreilevassa vedessä 20 minuuttia. Säädä sitten lämpöä siten, että liemi höyryää kevyesti, muttei poreile. Jatka hauduttamista vielä tunti. Varmista että kana on kypsä ja kääri se folioon. Laita kana 75-asteiseen uuniin, jotta se säilyy lämpimänä.

Siivilöi liemestä sattumat ja keitä noin puolet liemestä kasaan siten, että jäljelle jää 5-7 dl redusoitua lientä. Liemen voit suurustaa sellaisenaan voi-jauhosuuruksella tai parantaa sitä kuohukermalla tai kookoskermalla ja tarvittaessa suurustaa maissitärkkelyksellä. Lientä voi myös maustaa esimerkiksi raastetulla inkiväärillä.

Leikkaa haudutettu kana annospaloiksi, asettele vadille ja kaada päälle keitinliemestä valmistettu kastike. Tarjoile riisin kera.

Paikallisessa marketissa haahuillessani sattui silmään erään suuren valmistajan rommi-rusinarahka. Pyörittelin purkkia hetken käsissäni, mutta päätin jättää kuitenkin ostamatta. Sen sijaan ostin tarpeet vastaavanlaiseen herkkuun.

200 g rusinoita
2 dl tummaa siirappia
1 dl tummaa rommia

0.5 l kuohukermaa
0.5 kg maitorahkaa
ruokokidesokeria

Aloita valmistelut rommitusinasiirapin keittämisellä. Tämä on hyvä tehdä jo edellisenä päivänä ja antaa maustua jääkaapissa yön yli. Mittaa kattilaan siirappi ja rommi. Keitä pienellä lämmöllä, kunnes seoksen koostumus vastaa jälleen siirapin paksuutta. Nosta kattila pois liedeltä, sekoita mukaan rusinat ja jäähdytä jääkaapissa.

Vatkaa kerma tanakaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon rahka ja yön yli jääkaapissa muhinut rommi-rusinasiirappi. Sekoita hyvin. Halutessasi voit lisämakeuttaa rahkan ruokosokerilla.

Rommi-rusinasiirappia voit myös lorauttaa hieman joulupuuron päälle perinteisen rusinasopan sijaan tai korvata osan rahkasta jäähdytetyllä riisipuurolla!

Tämä aikuisten pirtelö on herkkua. Varsinkin takkatulen äärellä, viltin alla siemailtuna. Kaiken lisäksi resepti on vielä ihan ikioma.

4 dl omenakermajäätelöä
6 cl Bailey’s Irish Cream
4 cl Tullamore Dew
0,5 dl omenasosetta

Mittaa jäätelö ja Bailey’s tehosekoittimeen. Surauta sekaisin. Lisää viski ja omenasose ja sekoita vielä kerran. Kaada juoma korkeaan, pakastimessa jäähdytettyyn lasiin. Koristele pillillä ja nauti.

Näin marraskuussa viime kevään karitsat saavat napin otsaansa. Kotimaista lammasta saa nyt myös tuoreena ja sitä kannattaa hamstrata. Itse hamstrasin kaksi kokonaista ruhoa suoraan kasvattajalta ja pitkäksi venähtäneen teuraspäivän jälkeen maistui nopea ja äärimmäisen yksinkertainen lammasherkku.

300g lampaan ulkofilettä reiluina kuutioina
1 pienehkö munakoiso kuutioina
1 pienehkö kesäkurpitsa kuutioina
2 tusinaa pienä herkkusieniä puolitettuna
2 valkosipulin kynttä murskattuna
2 timjamin oksaa
2 rkl balsamiviinietikkaa
2 rkl inkiväärisiirappia (DanSukker)
1 limetin mehu
voita
suolaa ja mustapippuria

Kuumenna kaksi paistinpannua, heitä molemmille iso nokare voita. Kippaa toiselle pannulle pilkotut kasvikset, toiselle murskatut valkosipulit ja timjaminoksat. Paista kasvikset nopeasti. Pirskota päälle balsamico, siirappi ja limettimehu ja nosta pannu pois liedeltä. Ruskista toisella pannulla timjami-valkosipulivoissa filekuutiot, jätä mieluiten sisältä roseeksi.

Kokoa annokset lautasille, rouhi päälle hieman pippuria ja merisuolaa.

Pyttikselle partneriksi Langhe Nebbiolo (No. 434877 / 12,63 € / 0,75 l)

Ensi syksynä, kun taasen löytyy ukonsieniä, kannattaa kokeilla tätä reseptiä.

2 ukonsienen lakkia
1 pieni punasipuli viipaloituna
nokare voita
1 dl kuohukermaa
2 isoa siivua vehnäleipää
100 g paahtopaistia
½ punttia rucolaa
parmigiano reggianoa lastuina
suolaa ja mustapippuria

Puhdista sienten lakit havunneulasista ja muusta roskasta. Kuumenna kaksi paistinpannua. Heitä toiselle pannulle nokare voita, anna sulaa ja ruskistua hieman. Aseta ukonsienen lakit paistumaan helttapuoli alassuin. Mikäli hallussasi on isoja lakkeja, paista ne yksi kerrallaan. Paista myös toiselta puolelta. Heitä toisellekin pannulle nokare voita. Anna voin ruskistua hieman, lisää sitten sipuliviipaleet. Kun sipulit ovat kuullottuneet kauniisti, hulauta sekaan kuohukerma. Anna kerman redusoitua siten, että sipulit muhentuvat ja jäljelle jää paksu muhennos. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa leivät. Aseta pohjalle rucolaa, sitten muutama siivu hyvää, punertavaa paahtopaistia. Paahtopaistin päälle sitten paistettu ukonsieni. Lusikoi koko komeuden niskaan vielä kermassa muhennettua sipulia ja ripottele päälle parmesania makusi mukaan.

Ruokajuomaksi Herold Bohemian Granát Lager (no.733246 / €2,49 / 0,5l)

Jokakesäinen raparperishow alkoi tänä vuonna raparperimehun keittelyllä. Piirakkaa ja hilloa on vuosien varrella tullut väsättyä siinä määrin, että raja tuli lopulta vastaan.

Mikäli et omista suurta liemikattilaa, kannattaa mehu tehdä kolmessa pienemmässä erässä. Itse ahdoin kaikki raaka-aineet 12-litraiseen pataan.

3 kg huuhdeltua raparperia ohuina viipaleina
4 l kylmää vettä
3 tähtianista
3 kanelitankoa
3 vaniljatankoa halkaistuna
3 neilikkaa
5 dl tummaa ruokosokeria

Laita ainekset sokeria lukuunottamatta kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi. Kun seos kiehuu, laske lämpötilaa, kunnes seos ei enää poreile. Hauduta kannen alla kahdesta kolmeen tuntia. Ota kattila liedeltä ja kalastele mausteet pois. Jätä kuitenkin raparperimassa vielä liemeen. Jäähdytä. Siivilöi ja suodata mehu. Juustokangas on suodattamiseen hyvä apuväline, mutta mikäli sellaista ei löydy, voit suodattaa mehun myös puhtaan puuvilla- tai pellavakankaan läpi. Huolehdi kuitenkin, ettei kankaan pesussa ole käytetty huuhteluainetta. Mehu säilyy jääkaapissa muutamia päiviä ja pakastimessa noin vuoden.

Raparperimehua voi juhannuksen aikaan nauttia vaikkapa seuraavalla tavalla.

4 cl Absolut Vanilla
2 cl De Kuyper Sour Rhubarb
5 cl raparperimehua
Novelle Frizz Lime -kivennäisvettä
mintunlehtiä
jäitä
Maraschinokirsikka

Täytä korkea lasi jäillä ja mintunlehdillä. Mittaa sekaan alkoholi ja mehu. Sekoita lusikalla ja täytä kivennäisvedellä. Kruunaa koko hoito kirsikalla ja pillillä.